Salyklas yra pagrindinė alaus žaliava ir alaus mėsa bei kraujas. Salyklas susmulkinamas, sucukrinamas ir filtruojamas, paverčiamas skaidria misa. Misoje yra daug maltozės, peptidų, amino rūgščių ir kitų maistinių medžiagų, kurios suteikia pakankamai maistinių medžiagų alaus mielėms. Mielės fermentuojasi misoje, gamindamos alkoholį – tai reakcija, kuri yra alaus biochemijos pagrindas. Įvairios salyklo rūšys sukelia didelius misos sudėties pokyčius, todėl mielėms susidaro labai skirtinga augimo aplinka, todėl gaunamas skirtingų skonių alus.
Norint gauti salyklą, pirmiausia reikia vienodų grūdų miežių. Subrendusius miežius apšlakstome šiek tiek vandens ir suteikiame jiems tinkamą temperatūrą, ir miežiai augs ir sudygs. Miežių dygimo procesas atgaivina vidinę fermentų sistemą ir sudaro pagrindą maltozės sacharifikacijai. Tačiau reikia pasakyti, kad miežių pavertimo miežių salyklu procesas padidins žaliavų kainą 50% ar daugiau.
Tada kai kurie žmonės gali paklausti, kodėl reikalingas salyklas, kodėl ne tik miežiai? Norėdami paaiškinti šią problemą, pirmiausia pakalbėkime apie svarbią alaus virimo ir salyklo sucukrinimo dalį. Maltosacharifikacija yra susmulkinti salyklą ir pamirkyti karštame vandenyje. Salykle esantys fermentai krakmolą hidrolizuoja į maltozę, kad mielės galėtų jį valgyti, kitaip mielės jo nesuvalgys. Po daigumo miežiai po skrudinimo nustoja augti ir tampa salyklu – žaliava vynui gaminti.
Baltymų įtaka craft alaus kokybei
Baltymai yra vienas iš pagrindinių salyklo komponentų, o jo kiekis ir rūšis turi įtakos craft alaus skoniui, putai, skoniui ir kt. Salykle esantis tirpus glitimo baltymas neigiamai veikia craft alaus drumstumą, todėl baltas alus, kurį matome (Fujia White), bus šiek tiek drumstas, ir tai yra priežastis.
