Vario poveikis nejudantiems
Distiliavimo procese nesunku pastebėti, kad varis vis dar turi funkcinį pranašumą – pašalina kvapą ir optimizuoja aromatą, palyginti su nerūdijančio plieno distiliatoriumi. Kai vaisių vynas distiliuoja brendį, vario distiliavimo induose distiliuotų spiritinių gėrimų aromatas yra natūralesnis ir grynesnis, o vaisių aromatas subtilus ir elegantiškas; kai viskis distiliuojamas iš grūdų, spiritinių gėrimų, distiliuotų variniais distiliatoriais, aromatai taip pat yra grynesni ir harmoningesni nei nerūdijančio plieno distiliavimo indų. Medžiaga distiliuotas spiritas dažnai turi mėsos aromatą. Originaliam vynui, kuriame yra nedidelis kiekis sieros, spiritas, distiliuotas iš nerūdijančio plieno distiliavimo indų, turi sieros kvapą, o sieros kvapui sumažinti gali būti naudojami variniai distiliatoriai. Šis reiškinys taip pat rodo, kad variniai distiliatoriai turi tam tikrą vaidmenį šalinant sieros kvapus.
Įprasti šalutiniai skoniai atsiranda iš sulfidų. Ištirta, kad tarp įvairių sulfidų trisulfidai (DMTS) turi dominuojantį poveikį, kurių jutimo slenkstis yra maždaug 0,1 ug/l arba koncentracija naujame vyne. Maždaug nuo 1 iki 6 mikrogramų / litre. Remiantis moksliniais tyrimais, naudojant vario ir nerūdijančio plieno distiliatorius, tik DMTS sukėlė reikšmingų įvairių sulfidų skirtumų, kaip parodyta paveikslėlyje:
Tačiau ne visas varis turi tokį patį poveikį. Pavyzdžiui, eksperimentuojant su stikliniais distiliatoriais, įdėjus vario druskos (vario chlorido) padidės DMTS kiekis, o įdėjus vario tinklelį sumažės naudotų varinių distiliatorių poveikis. Tai geriau nei naujas, ir net kiti sultyse esantys metalo jonai turės įtakos. Katalizinis vario veikimas paverčia tiolius į mažiau aštrius karbonilus.
Kai kurios užsienio komandos atliko eksperimentus dėl vario įtakos distiliuoto vyno stiliui įvairiose destilatoriaus dalyse. Pavyzdžiui, vyno sulčių ir spiritinių gėrimų distiliatoriai yra išardomi į 6 dalis, atitinkamai pakeičiami nerūdijančiu plienu. Distiliatorius gali pašalinti nemalonius sieros, mėsos ir kitus nemalonius kvapus ir padaryti jį švaresnį.
Pastabos: Viskio distiliavimui ir distiliavimui autorius taip pat naudojo nerūdijančio plieno ir vario distiliatorius. Palyginus kvapą galima aiškiai pastebėti, kad distiliuoto vyno aromatas po distiliavimo variniais distiliatoriais yra gaivesnis ir natūralesnis, o distiliuoto vyno su nerūdijančio plieno distiliavimo indeliais turi akivaizdžių panašumų. Žalios kiaulienos aromatas.
(Suinteresuoti draugai gali atsisiųsti anglišką literatūrą straipsnio pabaigoje arba peržiūrėti skyrius „Viskio mokslo“ distiliavimo skyriuje)
"Kondensatoriaus vaidmuo spiritiniuose degaluose yra gana subtilus, vario kondensatoriaus pakeitimas nerūdijančio plieno destilatoriumi vargu ar padės, bet nerūdijančio plieno kondensatoriaus pakeitimas tik variniame destinatoriuje labai padidins pašalinį skonį. Paskutiniuose distiliavimo etapuose vario buvimas turi lemiamą poveikį, labiau tikėtina, kad stiprus alkoholis turi didesnę tikimybę reaguoti su variu.
——Šaltinis: „Whisky Science“, šios knygos dalies argumentai taip pat daugiausia susiję su šiais dokumentais:
Vario įvairiose salyklinio viskio distiliavimo dalyse poveikis naujų vynų sudėčiai ir aromatui
(Vario įtaka skirtingose salyklo viskio puodų stiklelių dalyse „New Make Spirit“ kompozicijai ir aromatui – Barry Harrison, Olivier Fagnen, Frances Jack ir James Brosnan)
Baigiamoji darbo dalis taip pat išversta taip:
"Vario buvimas puoduose yra svarbus norint kontroliuoti sieros ir mėsos aromatus naujuose vynuose, o DMTS lygiai rodo gerą koreliaciją su šiais aromatais. Šių laboratorinių distiliacijų metu buvo nustatyta, kad vario įdėjimas į vyną Sulčių distiliatorių kondensatoriai arba spiritinių tirpalų distiliatoriai gali geriausiai sumažinti šio junginio koncentraciją. Norint pagerinti šio junginio kontrolę, reikia paaiškinti, kad šios destilatoriaus sritys veiksmingiau mažina DMTS nei kitose srityse. pagrįstos priežastys.
Vario veikimas spiritinių distiliatorių kondensatoriuje kontroliuojant sieros ir mėsos aromatus taip pat turi įtakos, tačiau šio poveikio mechanizmas neaiškus. Šie rezultatai rodo, kad vario pašalinimas iš šių frakcijų gali turėti didžiausią poveikį šviežiai pagamintų spiritinių gėrimų aromatui pramoninio masto distiliatoriuose. Be to, buvo pažymėta, kad nors DMTS įnešė reikšmingą indėlį į sieros ir mėsos aromatą, kiti nežinomi junginiai taip pat padarė svarbų indėlį, todėl būsimos mokslinių tyrimų pastangos turėtų būti sutelktos į tokių junginių nustatymą. “
Manoma, kad gaminant škotišką salyklinį viskį ir prancūzišką konjaką, vario naudojimas distiliavimui skirtų distiliavimo indų gamybai vaidina svarbų vaidmenį distiliuotų spiritinių gėrimų aromatui. Šis eksperimentas rodo, kad kai kuriose puodo dalyse varis yra veiksmingesnis nei kitose. Šią informaciją galima panaudoti kuriant ir prižiūrint statramsčius, pvz., nurodant nejudančio dvasios stiliaus ypatybes, vario praradimo laipsnyje lygį ir kt.
Šiais laikais daugelis vietinių vyno daryklų pradėjo eksperimentuoti su distiliuotojo tipu ir medžiaga. Pavyzdžiui, gerai žinomos šalies alkoholinių gėrimų gamyklos distiliavimui naudos tradicinius brendžio Charente distiliavimus; kai kurie žmonės prideda varinius valymo rutulius, žąsų kaklelius ir kondensatorius prie tradicinių alkoholinių gėrimų distiliatorių dizaino; Viskiui ar brendžiui skirtas varinis destinatorius bus pakeistas nerūdijančiu plienu, o degalai bus paruošta nuimama varinė plokštelė.
