Įvairūs viskio ir tradicinių spiritinių gėrimų fermentacijos metodai
Salyklas
#01 Šlifavimas ruošiantis „išspausti“ misą
Teoriškai, sumaišius salyklą tiesiogiai su vandeniu, hidrolazė ištirpdys vandenyje esantį krakmolą. Deja, šis procesas vyksta labai lėtai, nes salyklo apvalkalas blokuoja kontaktą tarp vandens, krakmolo ir fermentų.
Todėl šiuo metu reikia šlifuoti – tai yra malti salyklą, kad suardytų salyklo lukštą ir atsiskleistų krakmolas, kad likęs vanduo ir fermentai turėtų didesnį kontaktinį plotą.
Maltas salyklas
Šlifavimas skamba kaip paprastas šlifavimas, tačiau jis taip pat turi tam tikrų techninių sunkumų. Jei po malimo salyklo dalelės bus per mažos, salyklas lengvai sugers per daug vandens, virs tešla ir apsunkins misos filtravimą. Jei salyklo dalelės yra per didelės, krakmolas, esantis salyklo dalelių centre, neturės pakankamai kontakto su fermentu. Abi pirmiau nurodytos situacijos sumažins distiliavimo gamyklos cukraus naudojimą salykle.
Pramonė nenustato dalelių dydžio standartų. Įvairių distiliavimo gamyklų malamos salyklo dalelės yra didelės ir mažos, o sprendimas priklauso nuo ilgametės sukauptos patirties ir technologijų.
Kai malimas baigtas, salyklas yra paruoštas trinimo stadijai. Misos ekstrahavimo etapas prasideda!
#02 Demistifikuojantis trynimas
Paprasčiau tariant, cukrinimas yra salyklo granulėse esantis krakmolas paverčiamas fermentuojamu cukrumi, kuris tirpsta vandenyje, tai yra, „išspaudžiama“ misa, kurią mielės gali tiesiogiai panaudoti fermentacijai.
Misa
Tada antroji maždaug 70 laipsnių vandens srovė ir toliau maišysis su salyklo dalelėmis. Tai optimali temperatūra -amilazei, o grūduose esantis krakmolas bus toliau skaidomas. Misa, gauta iš pirmiau minėtų dviejų sucukrinimų, bus naudojama vėlesnei fermentacijai.
Išfiltravus antrąją misą, vėl pilamas trečiasis vanduo, kurio temperatūra yra aukštesnė, paprastai tarp 80-90 laipsnio. Kartais net įpilama ketvirta vandens srove, kad iš kviečių grūdų išgautų kuo daugiau likutinio cukraus. Tačiau cukraus kiekis šiose dviejose misose nėra didelis ir nebus naudojamas fermentacijai. Vietoj to jis bus naudojamas kaip pirmasis vanduo kitai salyklo partijai sucukruoti.
košės bakas
Taip pat yra pusiau lauter tunas, kuris sujungia dviejų tipų įrangą, tai yra, toje pačioje įrangoje galima užbaigti cukrinimą ir filtravimą. Tokiu atveju vandenyje netirpūs kviečių lukštai ir kitos medžiagos nusėda apačioje, suformuojant natūralų filtrą misai filtruoti.
Galiausiai fermentacijai filtruojama misa skirstoma į drumstą ir skaidrią, kurios taip pat turi didelę įtaką galutinio viskio skoniui.
Paprastai tariant, drumstos misos gamins riešutų, aštrų skonį, o skaidrios misos – mažiau grūdelių turinčius viskius.
Apie grūdus
Tiesą sakant, viskiui gaminti naudojami grūdai taip pat yra rugiai, kviečiai, kukurūzai ir kt. Nesvarbu, ar tai burbonas, ruginis ar grūdinis viskis, salyklas bus pagrindinis ingredientas ir skonio bei fermentų tiekėjas. Tiesą sakant, salyklo sacharinimo ir fermentacijos procesas yra maždaug toks pat, kaip ir alaus gamybos. Taip pat galima suprasti, kad alus yra viskio gėrimo pirmtakas.
