Romas Istorinis įvadas
Cukranendriai buvo prijaukinti Naujojoje Gvinėjoje jau 8000 m. pr. Kr., Azijos žemyną (dabar Indiją) pasiekė apie 1000 m. pr. Kr., VI amžiuje prieš Kristų buvo atvežti į Iraną, o VII amžiuje pateko į Siciliją ir Ispaniją.
1493 m. Kolumbas iš Kanarų salų į Karibų jūrą atgabeno cukranendrių per savo antrąją kelionę.
1627 m. 80 anglų kolonistų ir 10 vergų įkėlė koją į Barbadosą, atsinešdami distiliavimo technologiją ir pradėdami gaminti cukranendrių spiritą.
XVIII amžiuje dėl trikampės prekybos romas tapo visame pasaulyje žinomu spiritu; Didžiosios Britanijos besiformuojanti vidurinė klasė turėjo tris stipriųjų gėrimų pasirinkimus: prancūzišką brendžio, olandiško džino ir Vakarų Indijos romo. Romo punšas buvo populiariausias to meto gėrimas.
XIX amžiaus pabaigoje Europoje kilo filoksera, kuri labai paveikė vyno pramonę ir suteikė galimybę vystytis prancūzų kolonijiniam romui.
1919 metais JAV paskelbė draudimą, o pigus ir lengvas vakarietiško stiliaus romas užėmė Amerikos pogrindinių barų rinką.
Romo apibrėžimas ir kilmė
Romas yra spiritas, kuris fermentuojamas ir distiliuojamas iš cukranendrių sulčių, cukranendrių sirupo ar melasos. Jis gali būti išpilstytas tiesiai į butelius arba brandinamas ąžuolo statinėse, kad būtų tamsesnis ir sodresnis stilius.
Skirtingai nuo viskio, romo pramonė turi gana laisvą teisinį reglamentavimą dėl savo kilmės, istorijos ir kultūros įvairovės ir kt. Todėl jos skonis, spalva, gamybos technologija ir maišymo priedai po brandinimo skiriasi, o tai reiškia, kad romo supratimas yra daugiau. sudėtingas ir reikalaujantis vietos istorinio bei kultūrinio fono supratimo.
Pasaulyje yra daug šalių, gaminančių romą (cukranendrių spiritą), ne tik Karibų jūros regione.
romo stiliaus
Daugelyje informacijos apie romą romas skirstomas į baltąjį, auksinį ir tamsųjį romą pagal spalvą; bet tai taip pat beprasmiška, kaip alaus stilių skirstymas į juodą, geltoną ir baltą. Spalva visiškai negali išreikšti vyno aromato. su skoniu.
Romo etiketėje, be žinomo romo, taip pat bus Rhum ir Ron; atitinkamai iš anglų, prancūzų ir ispanų kalbų; tai rodo galimą šio romo stilių ir taip pat išryškina ilgalaikę klasifikaciją. : „Romo kraujo linijos teorija“, kuri padalija britišką romą, prancūzišką romą ir vakarietišką romą į tris dalis. Šios trys didžiausios suverenios valstybės buvo pagrindinės jėgos Karibų jūros ir Pietų Amerikos kolonijinėje istorijoje. Šios trys šalys ne tik apibrėžė romo rašybą, bet ir paveikė kolonijinę romo gaminimo tradiciją dėl suverenių šalių pageidavimų, politikos ir prekybos modelių. Todėl „romo kilmė“ dažnai reiškia šio romo kilmę, žaliavas, proceso parinkimą ir brandinimo būdą, o tai natūraliai suteikia „nuspėjamą“ skonį.
Romas ir Britanijos laivynas
Tuo metu technologija buvo atsilikusi. Siekiant išspręsti gėlo vandens būklės blogėjimo problemą, alus ir brendis buvo naudojami kaip papildomi gėrimai laive. Vyno aromatas buvo panaudotas skoniui pagerinti ir sterilizuojančiam poveikiui. 1740 m. Britanijos karališkojo laivyno viceadmirolas Edwardas Vernonas vadovavo savo laivynui vykdyti operacijas jūroje. Jis platino romą kaip standartinį tiekimą ir nustatė gėrimo laiką bei kiekį. Ji tapo fiksuota sistema 1756 m.
Vien bendras vyriausybinis principas negali apibrėžti britiško romo. Tai taip pat vienas iš pagrindinių romo kilmės teorijos trūkumų: kolonijinė istorija užgožia romą iš tikrųjų gaminusių žmonių vardus ir negali tiksliai nurodyti jo skonio. Todėl sunku pasakyti, kas yra „angliškas romas“. Nors žaliava yra melasa, britų romo meistriškumas įvairiose pasaulio kolonijose yra gana skirtingas.
Žinoma, vis dar galima rasti kai kurių britiško romo savybių: sudėtingas virimo procesas, ilgas fermentacijos laikas, laukinės mielės (prancūziškoje sistemoje taip pat yra, bet tam, kad tilptų cukranendrių sultys, griežta temperatūros kontrolė), bagaso pakartotinis naudojimas, puodas. distiliavimo indas; sukurti unikalų, tamsesnį, sodresnį, aukšto esterio stiliaus romą.
Sskausmas
Skirtingai nuo Didžiosios Britanijos kolonijinio modelio Amerikoje, Ispanija buvo apsėsta El Dorado legendos ir padarė geriau nei nieko žemės ūkio plėtra Amerikoje. Nenugalimas laivynas tapo konvojaus laivynu, tačiau jis neišplėtojo jūrų galia pagrįsto merkantilizmo. Dar labiau apgailėtina, kad yra dirbtinių apribojimų. XVII ir XVIII amžiuje Ispanija vietinį Amerikos alkoholį priskyrė kontrabandai dėl tokių priežasčių kaip vietinės vyno pramonės apsauga ir krikščionybės propagavimas.
„Laimei“, 1762 m. Didžiosios Britanijos karališkasis laivynas užėmė Havanos įlanką iš ispanų. Vos tik laivynas įsitvirtino uoste, ten esančios Vakarų Indijos interesų grupės – pirkliai, bankininkai, cukraus malūnininkai, vergų prekeiviai, laivų savininkai, rafinuotojai ir kt. – jau pastebėjo situaciją ir pritraukė investicijų. Jie atgavo dykvietes, statė vandens apsaugos projektus, pardavė vergus, virė melasą ir pradėjo prekybą. Jie nukopijavo sėkmingus daugelio aplinkinių cukraus salų šablonus ir atliko drastiškas Kubos verslo modelio reformas. Mažiau nei per metus jie salą pavertė intensyvios cukraus gamybos baze.
Po karo Ispanija iškeitė Floridą į Havaną ir Manilą. Tačiau tie vietiniai elitai, kurie iki galo paragavo Didžiosios Britanijos ekonominės sistemos saldumo, nebuvo patenkinti. 1778 m. Carlosas III galiausiai nenoriai leido kolonijose laisvai prekiauti. Per ateinančius trisdešimt metų Kuba įvedė Afrikos vergų buvo daug daugiau nei per ankstesnį pusantro šimtmečio. Jos cukraus ir romo pramonė taip pat sparčiai vystosi.
Technologijos yra pagrindinė gamybinė jėga, o sparčiai auganti rinka suteikia mums impulsą siekti technologinės pažangos. 1791 m. Kubos metinis cukraus gamybos pajėgumas siekė tik 16 731 toną, o tai sudarė tik 20–30 % Jamaikos ir Prancūzijos Saint-Domingue gamybos pajėgumų tuo pačiu laikotarpiu. Perėmus prancūzų patirtį ir pakeitus apdorojimo įrangą iš šautuvų į pabūklą, vien tik eksporto skaičius 1820 m. išaugo iki 55,{7}} tonų. 1840 m. Kubos produkcija viršijo Britanijos Vakarų Indijos produkciją kartu. Iki 1860 m. Kuba sudarė beveik trečdalį viso pasaulio cukraus ir tapo tikru „pasaulio cukrumi“.
1808 m. inžinierius Jeanas-Baptiste'as Cellier-Blumenthalas suprojektavo nuolatinį distiliatorių, kuris buvo nedelsiant sumontuotas Kubos cukraus plantacijose. 1836 m. Charlesas Derosne'as ir Jeanas-Francois Cailas išrado Derosne filtravimo sistemą ir gimė Ron Lïgero Cubano. Nepertraukiamo distiliavimo + filtravimo dėka kubiečiai pagaliau atrado savo romo technologijos kelią, o „gamybos pajėgumai“ tapo pagrindiniu vakarietiško romo raktažodžiu.
Apibendrinant galima teigti, kad vakarietiško romo esmė yra distiliavimas kolonėlėmis, industrializacija ir gamybos pajėgumai už mažiausią įmanomą kainą. Jo stilius taip pat tapo lengvai geriamas ir neapsunkinantis. Žaliavos, fermentacija, skonio stiprinimas ir senėjimas yra orientuoti į šį tikslą. Tai atnešė didžiulius turtus vakarietiško stiliaus romui nuo XX amžiaus, tačiau šiandien jis taip pat atrodo pasenęs ir netikras. Nors ji vis dar užima absoliučią rinkos dalį, ji taip pat atsidūrė ant entuziastų vizijos ribos.
Prancūzija
Prancūziško romo atstovas natūraliai yra Martinika. Martinika žinoma kaip „visi keliai veda į romą“, tačiau jos gamybos pajėgumai sudaro tik apgailėtinus 2% romo pasaulio, o visas prancūziškas romas – tik 5%. Priežastį lėmė ankstyva prancūziško brendžio rinkos apsauga ir tai, kad Prancūzija neturėjo tokios didelės cukraus prekybos apimčių kolonijinėje prekybos sistemoje. Kol Europoje neprasidėjo filokseros nelaimė, šimtamečiai vynmedžiai buvo sunaikinti, o prancūzai pradėjo netekti vyno atsargų.
Esant tokiai situacijai, prancūzai atkreipė dėmesį į romą, gaminamą jų pačių kolonijoje. Nuo tada prancūziško romo vystymasis buvo ryškus ir daug žadantis, ir jis pradėjo savo pavasarį.
Kadangi Prancūzijos cukraus pramonės žaliavos daugiausia yra cukriniai runkeliai, o ne cukranendrės, sacharozės pramonė Prancūzijos kolonijose nebuvo išvystyta, o sacharozės šalutinio produkto melasos nepakako. Todėl jie romui gaminti tiesiogiai naudoja šviežias cukranendrių sultis, o tai taip pat sudaro diferencijuotą konkurenciją su vakarietiško stiliaus romu, kuris eina šiuolaikinių technologijų keliu, ir savo romą aktyviai vadina žemės ūkio romu rhum agricole.
Atrodo, kad Martinika tikrai buvo pamiršta pasaulio. Už vandenyno du šimtus metų ne tik romas ir cukrus, bet ir žmonės visame pasaulyje dalyvavo precedento neturinčiame kare. Saloje du šimtus metų jie nenuilstamai dirbo gamindami savo žemės ūkio romą. Kai viskas nurimo, daugybę gyvenimo peripetijų išgyvenę prancūzai pagaliau atrado, kad jų „Vest Indijos vieniša ištikimybė“ nenuilstamai aprūpino visą Prancūziją begalę romų.
1996 m. Martinique Rhum Agricole buvo suteikta garbė būti vieninteliu vyno AOC, esančiu Prancūzijos užjūrio teritorijoje; jame buvo išaiškintos cukranendrių veislės, kontroliuojamas sklypų derlius, uždraustas tręšimas, apribotas laistymas, nustatytas minimalus cukraus kiekis ir PH reikalavimai cukranendrių sultims. , jis turi būti susmulkintas ir šalto spaudimo iš karto po derliaus nuėmimo, draudžiama dėti kalkių, fermentacijos procesas kontroliuojamas pagal laiką ir temperatūrą, alkoholio koncentracija negali būti per didelė, visiškai naudojami kreoliniai distiliatoriai, griežtai distiliuojamas draudžiama.
Galima sakyti, kad žemės ūkio romas turi „terroir“ vyno skonį. Šviežios žaliavos išlaiko gaivų vaisių ir jūros skonį. Skirtingai nuo kreoliškų puodinių ir kelių kolonėlių distiliatorių, gaminamas žalias vynas nėra nei laukinis, nei švelnus. Sūrus, kvapnus ir elegantiškas tapo prancūziško romo ženklu.
romo gamyba
Romo gamybos procesas yra panašus į kitų spiritinių gėrimų gamybos procesą, įskaitant žaliavų apdorojimą, fermentaciją, distiliavimą ir brandinimą statinėse.
Žaliavos romui
Cukranendrės priklauso gramineae šeimos Saccharum genčiai. Tai aukštas daugiametis žolinis augalas. Jo stiebai yra iki 5 cm storio ir 3.{2}},5 metro aukščio. Jis auga subtropinio ir atogrąžų klimato zonose, reikalauja daug vandens, o derliaus nuėmimas yra sudėtingas.
Žaliavų tvarkymas
Cukranendrių auginimas suteikia maždaug 80% pasaulyje valgomojo cukraus (sacharozės), o romas yra glaudžiai susijęs su cukranendrių cukraus pramone.
Nuėmus derlių, cukranendrės siunčiamos į cukraus fabriką, kur mechaniškai susmulkinamos ir susukamos voleliais, kad išgautų daug cukringų cukranendrių sulčių. Cukranendrių sultyse cukraus kiekis yra 15-23 % Bx, atsižvelgiant į tokius veiksnius kaip cukranendrių įvairovė, branda, klimatas ir dirvožemio sąlygos.
Cukranendrių sultys apdorojamos cukraus fabrikuose, kuriuose cukrus iš sulčių išgaunamas kaitinant ir pridedant gesintų kalkių. Iš nusodintų priemaišų susidaro srutos, o cukranendrių sultys, pašalinus priemaišas, supilamos į garintuvą, kad susidarytų sirupas.
Verdant cukranendrių sirupą galima gauti tamsią, tirštą srutą – melasą, kurios koncentracija gali siekti 85% Bx. Sacharozė taip pat dalinai paverčiama (sudaro gliukozę ir fruktozę) veikiant fermentams arba rūgštims, kad būtų išvengta tolesnės kristalizacijos. Jis turi tam tikrų pranašumų, palyginti su cukranendrių sultimis, nes turi aukštą osmosinį slėgį, yra lengvai konservuojamas ir gali būti gabenamas dideliais atstumais.
Melasa yra vertingas šalutinis cukranendrių produktas. Cukraus pramonė iš 100 tonų šviežių cukranendrių gauna apie 4 tonas melasos. Melasoje gausu maistinių medžiagų ir ji yra efektyvi žaliava organinių junginių, ypač etanolio, gamybai.
Melasa, šalutinis cukraus gamybos produktas, gali būti skirstomas į A, B ir C tipus. Priklausomai nuo sacharozės ekstrakcijos skaičiaus, A tipo melasa gaunama pirmojo cukraus kristalizacijos proceso metu (išgaunama apie 77 proc. cukraus) ir sausosios medžiagos (SM) kiekis yra 80-85%. B tipo melasa yra šalutinis produktas, gaunamas antrą kartą ekstrahuojant A tipo melasą (išgaunama 12 % visų pradinių cukrų) ir paprastai savaime nesikristalizuoja. B tipo melasa gali būti toliau derinama su kristalizuotu cukrumi, kad išsiskirtų daugiau cukraus, o po centrifugavimo gaunama C tipo melasa, kurią galima laikyti galutiniu šalutiniu produktu, gaunamu iš cukraus fabrikų. Tiek C tipo melasoje, tiek B tipo melasoje yra 75-85% DM, jos yra tamsiai rudos spalvos, turi ypatingą karamelės ir Maillard reakcijos kvapą. Jų skonis saldus, šiek tiekrūgštus, o kai kurie gali turėti smulkių pluošto dalelių iš cukranendrių batono.
Dauguma gamintojų mano, kad gaminant romą iš melasos, cukranendrių įvairovė nėra svarbi. „Appleton Estate“ galvos maišytuvas sako, kad jų naudojamų cukranendrių įvairovė suteikia romui vaisių skonį ir kremiškumo. Melasa yra 1,5 karto tankesnė už vandenį, o tai reiškia, kad mielės negali įsiskverbti į lipnų melasos vidų ir fermentuotis. Todėl prieš fermentaciją melasą reikia atskiesti vandeniu. Skiedimo koncentracija priklauso nuo norimo skonio.
Gaminant romą iš cukranendrių sulčių, cukranendrių įvairovė yra labai svarbi.
Fermentacija
Dauguma šiuo metu naudoja komercines sausas mieles, tačiau kai kurios naudoja laukines mieles, taip pat kuria savo atmainas, kad sukurtų ypatingus skonius. Melasoje yra 81 aromatinis junginys, o mielių fermentacija suteikia skonio medžiagų. Laikui bėgant jie sąveikauja vienas su kitu, kad sukurtų daugiau skonių. Todėl fermentacijos trukmė yra labai svarbi. Kuo ilgesnis fermentacijos laikas, tuo rūgštesnis bus fermentacijos skystis, tuo daugiau esterių susidarys, o skonis bus turtingesnis.
Lengvam romui reikalinga greita fermentacija, paprastai nuo 24 iki 48 valandų.
Stipriems romams reikalingas ilgesnis fermentacijos laikas, kuris gali būti net 30 valandų arba net 21 diena Hampton Estate atveju. Po to, kai cukrus paverčiamas alkoholiu, fermentacijos skystis paliekamas fermentacijos rezervuare, kur viduje esančios pieno rūgšties bakterijos pradeda veikti ir gaminti esterius.
distiliavimas
Distiliavimas
Be teisinio reikalavimo, kad romas negali būti stipriai distiliuotas į neutralų spiritą, jo gamybai yra mažai reglamentų ar apibrėžimų. Romo gamintojai naudoja visų formų ir dydžių puodų ir kolonų distiliatorius, hibridinius ir dar labiau tradicinius medinius.
Pristatome keletą garsių distiliuotojų
„Double Retort“ yra unikalus, bet ir labai paplitęs romo distiliavimo įrangos derinys. Šią distiliavimo įrangą sudaro puodo distiliavimo indas ir viena ar dvi retortos. Pirmiausia fermentuotas gėrimas kaitinamas puode, kuris vis dar yra kairėje, su ilgu gulbės kaklu, nukreipiant alkoholio garus į Retort indo dugną. Toliau į „Retort“ indą buvo pripildytas distiliavimui skirtas vynas, o alkoholio garai iš vamzdžio patenka į indo dugną, keisdami šilumą su vynu, todėl skysčio temperatūra toliau kyla ir susidaro nauji garai. Du kartus pratekėjus per Retort talpyklą, galutinis garas pateks į kondensatorių ir bus surenkamas į galvą, širdį ir uodegą.
Versalis vis dar: puodo korpusas pagamintas iš žalios spalvos kamparo medienos. Viršuje esantis varinis kaklelis staigiai lenkia žemyn ir yra prijungtas prie distiliavimo retortos, po kurios yra nedidelė rektifikacinė kolonėlė (padeda padidinti refliuksą), o tada prijungiama prie kondensacijos indo. sistema. Versalio distiliavimo katilai gamina sodrų, mėsingą vyną.
Port Morant vis dar: Tai dvigubo puodo struktūra. Abu puodai pripildyti fermentacijos skysčio. Po to pirmasis destinatorius visiškai įkaitinamas, todėl alkoholio garai patenka į antrojo degalų dugną, o jame esantis fermentacijos skystis pašildomas iki virimo, susidarę garai patenka į distiliavimo retortą ir lygintuvo vamzdelį. Port Morant gaminamas vynas vis dar turi juodųjų bananų ir prinokusių vaisių skonį, šiek tiek kreminės tekstūros. Kadangi vario įrenginyje nėra daug, gauta dvasia labai stipri. Abu reikia ilgai brandinti ir maišant pridėti ingredientų.
Nesvarbu, koks degalais naudojamas, po distiliavimo esantis alkoholinis gėrimas vadinamas Marks/Marques (originalus gėrimas), kuris gali būti suprantamas kaip viskio naujoji markė.
Ženklas galima suskirstyti į dvi kategorijas: lengvus ir sunkius ženklus.
Šviesos žymės: skonis yra lengvesnis, dažniausiai gaunamas trumpalaikės fermentacijos ir kolonėlės distiliavimo metu, o alkoholio kiekis dažnai yra didelis.
Sunkios žymės: stiprus skonis, dažnai gaunamas ilgalaikės fermentacijos būdu (fermentacija suteikia sodrų ir įvairų skonį) ir distiliuojant mažai alkoholio.
Jamaikos romas pasižymi dideliu esterių kiekiu, o žaliavinis vynas rūšiuojamas pagal esterių kiekį:
„Įprasta švara“ klasė: trumpas fermentacijos laikas, esterių kiekis nuo 80 iki 150.
„Plumo“ klasė: fermentuota maždaug dvi dienas, esterių kiekis yra 150-200, vaisių ir razinų skonio.
„Wideburn“ klasė: reikalinga ilgesnė fermentacija, kurios metu galima pridėti cukranendrių išspaudų. Jis yra riebus, aštraus vaisių skonio, o esterių kiekis viršija 200.
„Žemyninio skonio“ klasė: turi acetono skonį, daugiausia naudojamas prieskoniams, o esterių kiekis yra 700–1600.
ripe
SkirtingaiViskis, romas turi minimalų brandinimo reikalavimą, o distiliuotojai gali pasirinkti išpilstyti jį į butelius iš karto po distiliavimo, nesendinant pagal savo pageidavimus. Verta paminėti, kad romas yra pirmasis alkoholinis gėrimas pasaulyje, brandinamas ąžuolo statinėse.
Britų ir vakarietiško stiliaus romui dažniausiai naudojamos burbono statinės, kurios suteiks vanilės, kokoso, šokolado ir saldumo; Prancūziškas žemės ūkio romas turi tradiciją naudoti konjako statines, kurios yra tankaus, aštraus ir vanilės skonio.Šerio statinės taip pat naudojamos gvazdikėlių, kanifolijos, džiovintų vaisių ir taninų skoniui pridėti.
Kai romas bręsta, statinė kvėpuoja, pasisavindama deguonį (kuris padeda pakeisti aromatą) ir iškvėpdama alkoholį. Kuo karštesnis klimatas, tuo greitesnis kvėpavimas. Ne tik pagreitės oksidacijos procesas, bet ir sumažės vyno tūris, taip pat paspartės romo ir statinės sąveika.
Paprastai kalbant, metinė angelo senėjimo dalis tropikuose sieks 8 proc., o Škotijoje – tik 3 proc. Tada dėl dviejų brandinimo vietų ir skirtingų brandinimo būdų romas subręs. Skonis vėliau labai skiriasi. Treji atogrąžų romo brandinimo metai gali prilygti dešimčiai brandinimo metų Škotijoje ar žemyninėje Europoje, o dešimt metų atogrąžų romo brandinimo – 30 ar net 35 metų brandinimo Škotijoje ar žemyninėje Europoje. metų ir daugiau.
Maišymas ir apdaila
Romas beveik visada maišomas. Daugelis romo prekių ženklų gaminių yra maišyti romai iš skirtingų distiliavimo gamyklų ir (arba) skirtingų šalių. Maišytuvai gali pasinaudoti įvairių rūšių spiritiniais gėrimais ir unikaliomis skirtingų distiliavimo gamyklų savybėmis. Apskritai kalbant, galutinis sumaišyto romo stilius priklauso nuo naudojamo romo senumo ir nuo to, ar pagrindinis ingredientas yra lengvas ar stiprus.
Kai mišinys bus baigtas, distiliuotojas gali naudoti tris kitus romo formavimo procesus, jei tai leidžia įstatymai.
Pirma, kai kurie romai turi šiek tiek spalvos dėl trumpo brandinimo senose ąžuolo statinėse, o spalvą galima pašalinti filtruojant aktyvintąją anglį. Nors spalvos išnyko, šie vynai išlaiko švelnų savo trumpo amžiaus skonį, o ąžuolo skonis paprastai nėra per daug ryškus.
Tada naudokite karamelinį tonizavimą. Šis metodas išlaiko spalvos pastovumą ir naudojamas gaminant visus ąžuolo statinėse brandintus spiritinius gėrimus.
Galiausiai, daugelis romų, ypač brandinami ąžuolo statinėse, prieš parduodant yra pasaldinami. Tačiau skirtingai nei kiti du procesai, šiam procesui taikomi tam tikri apribojimai. Pavyzdžiui, į Jamaikos romą draudžiama dėti cukraus. Pridėtas cukrus puikiai įsilieja į bendrą romo charakterį. Tačiau jei pridėsite per daug cukraus, per didelis saldumas gali turėti įtakos romo balansui.
