Antrasis distiliavimo etapas toliau išvalo ir koncentruoja distiliatą.
Be gryno etanolio ir vandens, mažo kiekio vynuose yra daug mažiau grynų alkoholių ir aliejų, visų pirma esterių, aldehidų, furfurolo ir kitų vandenilio, deguonies ir anglies junginių. Šimtai šių organinių cheminių medžiagų buvo identifikuoti salyklo viskyje, o chemikai mano, kad dar šimtai jų dar neišskirti. Jie bendrai žinomi kaip giminingi junginiai arba (JAV) giminingi junginiai. Nors jie laikomi priemaišomis, jie suteikia salykliniam viskiui savitą skonį, todėl jų negalima visiškai pašalinti. Svarbiausia yra tiksliai kontroliuoti šių komponentų kiekį likusiame distiliate.
Nešvarus alkoholis distiliuojamas antrojo distiliavimo pradžioje ir pabaigoje. Ankstyvieji distiliatai vadinami foreshots, o vėlesni distiliatai vadinami feints arba aftershots. Laikomas tik vidurinis distiliatas, kuris vadinamas pjūviu.
Pjovimo taškas turi būti nustatytas labai tiksliai, nes dėl per daug nepageidaujamų junginių arba fuzelio alkoholių distiliatas gali būti neskanus. Distiliuotojo įgūdžiai yra sukurti distiliatą su pakankamai dideliu fuzelio alkoholių kiekiu, kad būtų užtikrintas unikalus viskio skonis.
Kai temperatūra vis dar pasiekia 84 laipsnius (183 laipsnius F), pradeda tekėti priekiniai šūviai. Jei jie teka anksčiau, tai dažniausiai reiškia, kad bus ilgesnis ir alkoholiškesnis distiliatas. Kadangi priekyje yra priemaišų, jis turi didelį alkoholio kiekį ir aštrų, aštrų kvapą. Distiliuotojas atidžiai stebi, kaip pirminė šūvis patenka į „dvasios seifą“. Tai dėžutė su variniais ratlankiais ir stikliniu priekiu. Distiliuotojas tikrina pirminio šūvio grynumą, įpildamas į jį vandens, o tai vadinama „aprasojimo testu“. Jei įpylus vandens distiliatas tampa drumstas, jis nėra pakankamai grynas. Distiliuotojas taip pat naudoja hidrometrą spirito stiprumui matuoti. Kol distiliatas tampa skaidrus, jis leidžia pirminiam kadrui tekėti į priėmimo baką pirmai ir paskutinei perdistiliavimo distiliacijai. Kai distiliatas yra skaidrus, distiliuotojas nukreipia ištekantį distiliatą į talpyklą, naudodamas vamzdį spirito seife. Kai kurios distiliavimo gamyklos neatlieka bandymų gėrimų seife ir vietoj to apdoroja pirmąjį distiliatą pagal nurodytą laiką.
Distiliuotojas nustato pjovimo laiką remdamasis „aprasojimo tašku“. Bet kokiu atveju, pjūvis įvyksta, kai alkoholio kiekis spirite nukrenta iki 72–75% (ABV), o tai paprastai trunka 15–30 minučių. Kaip matysime, pirmojo pjovimo laikas yra labai svarbus galutinio produkto savybėms.
Pradiniame antrojo distiliavimo nuotėkyje gausu labai pageidaujamų aromatinių esterių (žinoma, pašalinus priemaišas). Šie esteriai turi malonų vaisių aromatą, primenantį kriaušių saldainius, bananus ir rožes. Jie yra vertingi salyklinio viskio skonio stiprikliai, padedantys sustiprinti bendrą viskio skonį. Salykliniame viskyje yra mažiausiai 100 skirtingų esterių – aromatiniu ir cheminiu požiūriu svarbiausi yra izoamilo acetatas ir etilo kaprilatas. Maždaug įpusėjus antrajam distiliavimui, iš spirito pradeda ryškėti dar viena aromatinių junginių grupė. Tai yra „apgaulė“. Tęsiant distiliavimą, apgaulės vis labiau koncentruojasi, o esterių kiekis mažėja.
Iš pradžių distiliato kvapas yra gaivus ir panašus į sausainius, tačiau vėliau jis tampa panašus į košę ir pamažu atsiranda odiniai kvapai, o po to trumpa medaus aromato fazė. Tačiau po to distiliato aromatas greitai pablogėja ir tampa nemalonus, pavyzdžiui, prakaitas, žuvies kvapas ir vėmimas. Cheminiu požiūriu ankstyvas priimtinas grūdų distiliatas yra azoto turintys organiniai junginiai, o vėliau nepriimtinas – sieros turintys organiniai junginiai. Pastarasis gali būti itin stipraus aromato intensyvumo (galima aptikti net trilijono koncentraciją), o jo kvapas dažnai apibūdinamas kaip sulfidinis, guminis ar kiaušiniškas.
Didėjant atliekų koncentracijai, distiliuotojas turi nustoti rinkti viskį, kol jo kvapas nepasidarys nemalonus, nors alkoholio koncentracija vis dar didelė. Tai žymi pjovimo taško pabaigą, o šis laikas yra labai svarbus bendram viskio skoniui, nes kai kurie sunkesni atliekų komponentai jau pasirodė. Kuo ilgiau distiliuotojas sustabdo surinkimą, tuo sodresnis bus atliekų skonis ir sodresnis viskio kūnas; bet jei viskis bus supjaustytas per anksti, viskis nepasižymės tokiomis skonio savybėmis, kokios turėtų būti.
Distiliuotojai dažnai nekalba apie ABV, kai jie nustoja rinkti viskį.
Kai kurie, ypač Speyside, kurie siekia lengvesnio viskio stiliaus, sumažins iki 69% ABV, o kiti, ieškantys sunkesnio skonio, sumažins iki 60%. Deja, šį sprendimą kartais priima buhalteriai, o ne meistriškumo siekiantys amatininkai.
Trečioji pagrindinė salyklinio viskio aromatinė grupė yra fenoliniai junginiai. Jų kilmę durpėse jau aptarėme. Fenoliniai junginiai paprastai pradeda atsirasti distiliate maždaug trečdalį pjūvio kelio, tačiau skirtingai nuo kitų dviejų pagrindinių aromatinių klasių, jų koncentracija nei didėja, nei mažėja. Kai kurie maišytuvai rūšiuoja viskį matuodami esterių, uodegos distiliatų ir fenolio junginių balansą.
Distiliavimo procesui tęsiantis, nejudančio gėrimo temperatūra pakyla iki 100 laipsnių (212 laipsnių F), ty nealkoholinių vynų virimo temperatūros.
Greitis, kuriuo degalais veikia, turi įtakos vyno grynumui ir skoniui. Jei distiliatorius veikia per greitai, atliekos per greitai įsiskverbia į destruktorių, suteikdamos jai aštrų, aštrų skonį. Tiesą sakant, stiprus esterių aromatas destilatoriuje dažnai yra ženklas, kad destapas veikia per greitai. Kai kuriuose distiliatoriuose netgi yra garų valdymo matuokliai, kurie automatiškai reguliuoja garų kiekį, kad užtikrintų, jog vynas ištekėtų reikiamu pastoviu greičiu, kuris paprastai svyruoja nuo 9 iki 23 galonų (41 iki 104 litrų) per minutę. Prieš keičiant nejudančiojo veikimo režimą, idealu šiek tiek leisti „pailsėti“, nes gerai pailsėjęs vynas bus lengvesnis.
Pjūvio plotis – kiek išlaikoma uodegos ir uodegos dalis – turi didelę įtaką galutinio produkto skoniui. Vėlesnė antrojo distiliavimo dalis įpilama į distiliavimo ir uodegos rezervuarus kartu su ankstesnėmis dalimis vėl distiliuoti. Distiliatorius veikia tol, kol alkoholio koncentracija degalinėje nukrenta iki 1 % ABV, tada likęs skystis, vadinamas „panaudotomis nuosėdomis“, išmetamas. Bendras uodegų ir spirito kiekis iš antrojo distiliavimo yra apie vieną dvyliktąją–tryliktąją pradinio fermentuoto skysčio tūrio destiliatoriuje.
Viskio gamyboje distiliacijų skaičius dažniausiai priklauso nuo norimo skonio profilio ir regiono, kuriame jis gaminamas, tradicijų.
Dažniausiai distiliuojama dviguba ir triguba, o kuris metodas yra tinkamiausias, priklauso nuo konkrečių tikslų ir proceso reikalavimų.
Dauguma vieno salyklo škotiškų viskių distiliuojami du kartus. Tai padeda išlaikyti didesnį viskio skonį ir sudėtingumą. Dvigubo distiliavimo pranašumai yra šie:
Išsaugokite daugiau skonio medžiagų
Dvigubas distiliavimas gali pašalinti nereikalingas priemaišas (pvz., metanolį ir kitus lakius komponentus), išsaugant daugiau kvapiųjų medžiagų, tokių kaip aromatiniai esteriai ir fenoliai, todėl viskis tampa sodresnis, sotesnis ir unikalaus salyklo aromato.
Stipresnis skonis
Dvigubos distiliacijos būdu gaunamas gėrimas dažniausiai būna sunkesnis ir sodresnis, tinka spirito varykloms, kurios savo viskyje nori atspindėti daugiau grūdų, durpių dūmų ar medinių ąžuolo statinių skonių.
Mažesnė kaina
Palyginti su trigubu distiliavimu, dvigubas distiliavimas yra pigesnis procesas, nes sumažina distiliavimo laiką ir energijos sąnaudas.
Trigubas distiliavimas daugiausia naudojamas airiškam viskiui. Pavyzdžiui, garsios Airijos spirito varyklos, tokios kaip Midleton ir Bushmills, dažnai naudoja šį metodą. Trigubai distiliuotas alkoholinis gėrimas paprastai būna aiškesnio ir lengvesnio skonio. Jo pagrindiniai pranašumai yra šie:
Lengvesnis ir lygesnis
Triguba distiliacija gali efektyviai pašalinti daugiau nešvarumų, todėl vyno skonis tampa minkštesnis ir švelnesnis, o vaisių ir gėlių aromatai yra lengvesni, todėl dažnai apibūdinami kaip „švaresni“ ir „subtiliesni“.
Sumažinkite aštrų skonį
Didelis trigubo distiliavimo grynumas reiškia, kad skystyje beveik nėra komponentų, kurie sukeltų šiurkštų ar aštrų kvapą, pavyzdžiui, tam tikrų sunkiųjų fenolių ar sulfidų.
Puikiai tinka jaunam viskiui
Kadangi trigubai distiliuotas viskis yra grynesnis, per trumpesnį brandinimo laiką lengviau išgauti subalansuotą skonį, todėl trigubai distiliuotam viskiui gaminti ypač tinkama.
Kalbant apie vienkartinį ir daugkartinį distiliavimą, tai labai reta. Tačiau kai kuriuose regionuose (pavyzdžiui, JAV, gaminančiuose kukurūzų viskį) bus naudojamas vienkartinis distiliavimas, kuris išlaiko labai originalius grūdų ir fermentacijos skonius. Kai kurie eksperimentiniai ar specialūs viskiai gali būti distiliuojami kelis kartus (daugiau nei tris kartus), kad išgautų itin lengvą skonį, tačiau dažniausiai tai yra reta išimtis.
Distiliacijų skaičius iš tiesų gali turėti įtakos romo skonio koncentracijai, sudėtingumui ir glotnumui.
Dvigubas distiliavimas tinka stipraus skonio romui, o trigubai – gaiviam skoniui. Be to, remdamasis pono Guan Xianglin patirtimi gaminant ir distiliuojant šimtus kartų per pastaruosius šešerius metus, jis nustatė, kad distiliacijų skaičiaus pasirinkimas taip pat priklauso nuo tokių veiksnių kaip žaliavos, temperatūros kontrolė alaus gamybos metu ir distiliuotojo konstrukcija (pvz., puodo distiliuotojo forma ir dydis). Todėl galiausiai buvo nuspręsta „Gaoligong Mountain“ romo seriją distiliuoti trigubai, t. ir švelnaus bei aiškaus skonio. Tai originalus vietinis žemės ūkio romas.
Kalbant apie „pjovimo tašką“, tai taip pat yra pati svarbiausia „technologija“.
Per anksti nupjaunant priekinius vaisius („pirminius distiliatus“) susimaišys visi fuzelio alkoholiai, ypač kenksmingi žmogaus organizmui, o tai gali negarantuoti romo saugumo. žmogaus kūnas ir grynas skonis. Daugelis spirito varyklų nelinkę išmesti priekinių šūvių, manydami, kad gaila jį išmesti dėl „didelio alkoholio kiekio“. Tačiau jie nežino, kad tokiose pirmtakose yra daug metanolio ir kitų kenksmingų ingredientų. Be to, uodegos (minėtos „apgaulės“) negali būti nukirptos per vėlai. Paprastai uodegose gausu sunkesnių fuzelių alkoholių ir fenolio junginių, tokių kaip tioliai, fenoliai, azoto ir sieros turintys junginiai. Jei šių ingredientų bus per daug, romo skonis taps per aitrus, šiurkštus ir netgi turės nemalonų kvapą (pvz., kiaulių maisto, gumos, rūgštaus kvapo, supuvusių kiaušinių ar prakaito kvapo). Tačiau tinkamas uodegų kiekis gali suteikti romui sudėtingo originalaus cukranendrių aromato arba sunkaus kūno, todėl jo turinį reikia tiksliai kontroliuoti.
Kitaip tariant, sveikame ir skaniame rome yra pakankamai etanolio ir įvairių cheminių medžiagų, kurios suteikia jam unikalų skonį. Šiame etape esantis alkoholinis gėrimas turi vaisių, gėlių ir medienos aromatinių esterių aromatą, taip pat originalų žaliavų skonį, tačiau jis nėra per stiprus, lengvo skonio, todėl po to žmonės jaučiasi nuostabiai ir nepaprastai maloniai. gerti.
Apskritai, „kaip pjaustyti vyną“ priklauso galutinio romo skonio kryptis ir kokybė. Suranda subtilią pusiausvyrą tarp nešvarumų pašalinimo ir skonio medžiagų išlaikymo, užtikrinant, kad romas būtų idealaus kūno ir skonio sudėtingumo, nesukeldamas per daug šiurkštaus ir aštraus priemaišų skonio. Todėl pjovimo taško nustatymas yra viena iš svarbiausių viso distiliavimo proceso grandžių, be to, tai yra pagrindinis žingsnis siekiant nustatyti, ar romas gali pasiekti laukiamą stilių ir kokybę.
