1. Želatininimas
Želatinizuotas krakmolas paprastai yra apsuptas ląstelių sienelių ir egzistuoja granulių pavidalu. Tokios granulės netirpsta vandenyje ir nėra paveiktos amilazės. Tačiau krakmolo granulės greitai sugers vandenį ir po kaitinimo išbrinks. Kai temperatūra pakyla iki tam tikro lygio, ląstelių sienelės plyšta, krakmolo molekulės ištirpsta ir susidaro klampi pasta. Šis procesas vadinamas „želatinizacija“. Trumpai tariant, želatinizacija yra krakmolo granulių brinkimo ir plyšimo karštame tirpale procesas.
Po to, kai krakmolas želatinizuojasi, skystyje esanti amilazė gali jį gerai suskaidyti, o neželatinizuoto krakmolo skaidymas užtrunka ilgai. Kritinė temperatūra, kurioje krakmolo granulės greitai sugeria vandenį, išsipučia ir plyšta, kad susidarytų pasta, vadinama želatinizacijos temperatūra.
Skirtingų pagalbinių medžiagų želatinizacijos temperatūros yra skirtingos, o tai lemia skirtingų grūdelių krakmolo granulių dydžiai ir cheminė sudėtis. Pavyzdžiui, ryžių krakmolo želatinizacijos temperatūra yra 80-85 laipsnis, kukurūzų krakmolo želatinizacijos temperatūra yra 68-78 laipsnis, o kviečių krakmolo želatinizacijos temperatūra yra 57-70 laipsnis.
(ii) Suskystinimas
Suskystinta -amilazė greitai suskaido ilgas krakmolo grandines (amilozę ir amilopektiną), sudarytas iš gliukozės likučių, į trumpas grandines, sudarydama mažos molekulinės masės dekstrinus, taip greitai sumažindama želatinizuotos košės klampumą. Šis procesas vadinamas „skystėjimu“, o skystinimo procesas yra biocheminės reakcijos procesas.
Skystinimo prasmė yra sumažinti želatinizuoto krakmolo skysčio klampumą veikiant -amilazei. Nors suskystinant negali susidaryti daug cukrų, jo veikimo produktai skatina tolesnį sacharizuojančios amilazės veikimą. Geras suskystinimas sudaro sąlygas susicukruoti.
(III) Sucukrinimas
